Il nostro olio

I nostri uliveti sono iscritti all'albo regionale Denominazione d'Origine Protetta olio extravergine di oliva. Oltre la metà dei 1.250 alberi de La Perticara ha più di 50 anni, mentre i rimanenti ne hanno, in media, poco meno di 11 e poco più di 4. La qualità è moraiolo e leccino.

La conduzione è diretta, vale a dire gestita a livello familiare. Ci occupiamo da soli della manutenzione ordinaria (sarchiatura, eliminazione manuale dell'erbaccia, eccetera), mentre ci affiancano collaboratori occasionali nei momenti di massimo impegno (potatura e raccolto). Si tratta di persone tradizionalmente esperte nei rispettivi campi di competenza, tutte residenti nei paraggi dell'azienda.

La coltivazione e la produzione

Ogni anno, nel mese di Febbraio, si procede alla potatura degli alberi. In seguito, di solito ad inizio marzo, si passa alla prima concimatura. In quel momento, corrispondente alla nascita dei primi germogli, vengono impiegati prodotti organici e minerali (contenenti azoto, anidride fosforica ed ossido di potassio ed arricchiti con ferro e zolfo), ai quali va aggiunto del nitrato di calcio.
Fra Maggio e Settembre, poi, si lavora alla sarchiatura del terreno ed all'eliminazione manuale dell'erbaccia, senza fare ricorso a pesticidi. La cadenza di queste operazioni non è fissa e dipende dal clima, soprattutto dalla frequenza ed intensità delle piogge.
Spesso, l'eliminazione dell'erbaccia viene in qualche modo delegata, almeno parzialmente, a dei cavalli, lasciati pascolare fra gli alberi. La scelta cade su di loro perché non toccano germogli e foglie, di cui molte altre razze animali sono ghiotte. Appare del tutto evidente come questa consuetudine mantenga vivo un ciclo naturale e tradizionale, oltre a ridurre l'impatto ambientale, anche minimo, comportato da gran parte delle attività umane.

Nel frattempo, dopo la sfioritura degli alberi, nel mese di Luglio, si è proceduto ad una seconda concimatura. Si arriva così, tramite altre fasi di manutenzione ordinaria, al periodo del raccolto, corrispondente, di solito, alle settimane a cavallo fra Novembre e Dicembre. A seconda della collocazione degli alberi, ovvero alle caratteristiche dei terreni che li ospitano, più o meno scoscesi e, a volte, impervi, le operazioni vengono realizzate a mano o facendo ricorso ad attrezzature semiautomatiche.

Non appena raccolti, i frutti vengono trasferiti in un frantoio, situato a meno di 500m dalla nostra azienda, per essere subito moliti. A tale proposito, vale la pena di sottolineare come, nel brevissimo lasso di tempo che separa la cosiddetta coglitura dalla macinatura, le olive vengano sistemate all'interno di grandi casse aperte ed arieggiate, le quali, al contrario dei tradizionali sacchi di iuta, le mantengono in condizioni ottimale.

Riguardo la molitura, vanno sottolineati tre aspetti. Il primo è che vengono macinati (e quindi, in precedenza, raccolti) soltanto frutti prelevati direttamente dai rami. In altre parole, non vengono mai utilizzati quelli caduti in terra, per varie ragioni, nei momenti precedenti il raccolto. Lo si fa per preservare la qualità del prodotto, che potrebbe essere danneggiata da olive marcite o con livelli di maturazione difformi dal resto. Il secondo è che la molitura, immediata, viene realizzata rigorosamente a freddo. Anche in questo caso, il fine è quello di non inficiare la qualità e le caratteristiche organiche dell'olio, mantenendone il tasso di acidità il più vicino possibile allo 0. Il terzo è che seguiamo questa fase direttamente ed interamente. Lo si fa per avere garanzia assoluta del corretto, pieno ed esclusivo utilizzo delle nostre olive nella produzione del nostro olio.

Il ciclo produttivo si chiude con il trasferimento dell'olio in grandi contenitori, conservati in luoghi idonei. Da lì viene travasato o imbottigliato in recipienti di dimensioni diverse, a seconda delle necessità dei consumatori.